- 来源：互联网
- 发布时间：2026-04-02 20:17:35
主料:猪前肘 1000g
配料:小黄米姜或子姜 大量，辣椒面和甜面酱 适量，泡椒 适量，花椒 适量，米醋和香油 适量，料酒和二锅头 适量，生抽和蚝油 适量，红油豆瓣酱 适量
辅料:葱姜，盐，白糖 适量
做法步骤
1、汆洗，先清於血，焯制肘子，冷水下锅有助于更好的去血水，热水比较容易凝固蛋白质，血水反而不容易出来。 水锅里加入适量葱姜，花椒和2小勺料酒，水开后再煮制十来分钟就可以了，其间最好是一遍遍去血水，即水开瓢浮沫，再加凉水烧开瓢浮沫，反复几次。 肘子取出用清流水冲洗干净，再沥干水份。
2、夹住肘子，在灶火上烤肘皮，烤成虎皮色为最好，如果不焯水先烤毛囊口不张开，就只能刮毛烤后再用温水一泡，皮会更加薄，烤后清洗，更容易去细毛，去掉毛骚味。
3、汤锅烧开高汤，或者热开水，放入葱段，姜片，料酒和高度二锅头，先大火烧开后转纹火炖制2个小时，视自己的口感软韧而定，传统高压锅50分钟左右。
4、调制酱料，先放豆瓣酱+姜蒜末，姜末先拌一半留一半，然后加辣椒面+蚝油，锅内热油八成热，一边拌酱料一边浇热油混匀，层次热油要炝出酱香和姜蒜香。 炒制酱料，锅内热油，文火依次下入泡椒酱，拌姜酱，煸出香味后，放入另一半姜末，一勺蚝油和适量香油，小半勺白糖和生抽，适量酱油和米醋。 炒好后盛出装在大碗里，再加一大汤勺的肘子原汤，拌匀后撒入香葱。 何大厨观点:冲油要热，酱香光靠浇油还不够，要炒制再加工，关键看咸味多少，咸了可以加甜面酱和米醋。 陈大厨观点:酱料要小火炒制，这道菜要有酸甜味，糖醋可以适当多些，把握好口感。
5、肘子煮炖好后，盛出装碗盘，先浇上1/3的酱料，上蒸锅上汽蒸个5～6分钟，以汽水***让它更入味，口感更香软滑润，也可以盖锡纸隔离水蒸汽，蒸好后关火焖几分钟。 最后取出，再浇上一遍酱料。
东坡肘子的正宗做法
首先水烧开，加入大葱、姜片、花椒、猪肘煮1小时，然后用蒸锅蒸30分钟，然后炒锅放油，加入蒸肉汤汁，再加入生抽、醋、白糖、五香粉、猪肘子和适量清水煮10分钟。然后淋到肘子上，撒上葱花。
东坡肘子的正宗做法
展开全部
东坡肘子正宗制作方法
此菜为北京“眉洲东坡”酒楼特色菜品，是遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的原则，其粑糯适口，肥而不腻，川味浓郁。
制作方法:
主料： 猪肘
辅料： 豆瓣酱 老姜 酱油 葱 料酒
用料：
1、猪肘子一个约两斤半。
2、豆瓣酱四大匙。
3、老姜一块。
4、蒜半个。
5、葱半两。
6、醋一大匙。
7、白糖两大匙。
8、香油一匙。
9、老抽半汤勺。
10、汤半斤。
11、盐、味精适量。
做法：
1、将猪肘飞水去血沫。
2、将一半老姜和蒜分别剁末待用另一半老姜拍破，取葱挽成结。
3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、老抽、汤一并放入大碗中，上沸水蒸锅中，用中火蒸约一小时后至猪肘软烂。
4、将蒸好的猪肘摆放在盘子里待用。
5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味汁。
6、将味汁均匀地浇在猪肘上即成。
